Bílkovinné gely s bublinkami získané želírováním pomocí sodných a vápenatých iontů
Inovace ve výrobě mlékárenských produktů silně závisí na vývoji nových technologií. Syrovátka, která byla mnoho let obvyklým problémem, je nyní poměrně široce využívána jako cenný zdroj bílkovin s vysokou nutriční hodnotou. Biologická hodnota syrovátkové bílkoviny se uplatňuje i v suplementech. Nové techniky umožnily výrobu syrovátkových produktů druhé generace: izolátů peptidů a bílkovin a frakcionovaných bioaktivních bílkovin pro specifické účely.
V 90. letech se začalo se zapracováváním plynů (aerace) do různých potravin (sýry, dezerty a cukrovinky s bublinkami). Aerační proces umožňuje obměňovat vzhled, barvu, texturu a pocit v ústech a energetickou hodnotu výrobků.
Tradiční aerované gely (cukrovinky) se připravují pomocí polysacharidových hydrokoloidů (gumy, modifikované škroby) aerací během želírování nastávajícího při ochlazování. Příprava gelů s bublinkami z globulárních bílkovinných roztoků je mnohem obtížnější, protože tyto želírují při vyšší teplotě. Vlivem aerace a ochlazování tak během želírování dochází k porušení textury. Proto byly vyvíjeny postupy želírování zastudena.
Disperze izolátu syrovátkových bílkovin (WPI) je nejprve předehřáta na 80 °C (výdrž 30 min) bez přídavku solí. Denaturované syrovátkové bílkoviny polymerizují, vytvářejí částice z dlouhých řetězců, ale nevytvářejí gel. Roztok je poté ochlazen na pokojovou teplotu a přidá se sůl (chlorid sodný nebo vápenatý). V důsledku toho bílkovina získá náboj a tendenci k jiným intermolekulárním interakcím, které vedou k vytváření gelu. Přitom se provádí aerace intenzivním mícháním.
Napěněný gel s rovnoměrným rozložením bublinek lze získat z bílkovinného roztoku o koncentraci 7,5 až 8 % přídavkem NaCl. Při nižších koncentracích bílkovin je větší sklon k synerezi a gely jsou slabé a neudrží bublinky. Vliv má i hodnota pH.
Je všeobecně známo, že při vytváření gelů pomocí vápenatých iontů (dvojmocných) vznikají pevnější vazby. Prokázalo se, že při aplikaci CaCl2 je velikost bublinek větší, mají méně pravidelný tvar a jsou rozmístěny méně rovnoměrně. Použije-li se koncentrovanější bílkovinný roztok, jsou gely příliš tuhé a drobivé. Jsou však déle skladovatelné.
Lze připravit gely, které jsou stabilní při skladovací teplotě 7°C. Proces lze využít při přípravě bílkovinných dezertů, např. pro sportovce a osoby se zvýšenou fyzickou aktivitou, příp. ve farmaceutickém průmyslu.
European Dairy Magazine, 2012, č. 6, s. 6-7
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 12.3.2013