Česká potravina

 

 

Jedním z perspektivních druhů ryb použitelných k výrobě netradičních masných výrobků je tilapie. Hlavními dodavateli této ryby na světový trh jsou Čína, Indonésie, Tajwan a Vietnam. Tilapie má maso střední tuhosti, vysoký obsah bílkovin (18,5 g/100 g) s vyváženým složením aminokyselin a nízký obsah tuku (2,4 g/100 g).

V Ústavu aplikované biotechnologie univerzity v Moskvě byla vyvinuta receptura uzeniny s využitím tilapie, přičemž byl pro zlepšení senzorických a strukturně-mechanických vlastností zkoušen přídavek 25 % hovězího nebo vepřového masa. Pro zlepšení konzistence a vaznosti prátu byl zkoušen přídavek škrobu z brambor,  z oddenků bahničky (Eleocharis dulcis, používá se ve Vietnamu), z hlíz manioku nebo sójová mouka nebo karagenan. K ochucení se zkoušely různé druhy koření, zvláště takové, které se do rybích výrobků používají ve Vietnamu.

Senzoricky byla nejlépe ohodnocena receptura:

60 % tilapie

15 % hovězího

10 % vepřového špeku

4 % prášku z tykvovitého plodu momordika indočínská (Momordica cochinchinensis )

4 % škrobu z Eleocharis dulcis

3 % sójové bílkoviny.

Dále byla přidána sůl , černý pepř, zázvor, cukr, citronová tráva.