Česká potravina

Spotřebitelé masných produktů většinou očekávají, že tyto výrobky jsou vyrobeny ze surovin pocházejících od jednoho živočišného druhu. Dále požadují červenobílé mramorování na řezu uzeniny, ale zároveň by chtěli, aby výrobek měl nízký podíl tuku. Nyní se objevila možnost, která může pomoci splnit tyto zdánlivě neslučitelné požadavky. Zřejmě se tím otevře cesta k mnoha výrobkovým inovacím.

Vepřové hřbetní sádlo je z technologického hlediska vhodnou složkou neovářených uzenin, protože vytváří požadované mramorování  i  u druhů výrobků ze suroviny z  jednoho živočišného druhu, tzn. z masa drůbežího, hovězího nebo ze zvěřiny.

Drůbeží tuk má nízký bod tání, takže je měkký a mazlavý během procesu kutrování, a to brání vytvoření požadovaného mramorování výrobků, které jsou výhradně  z drůbeží suroviny. Navíc poměrně rychle dochází ke žluknutí tuku v důsledku vysokého podílu mastných kyselin s krátkým řetězcem.

V případě zvěřiny závisí konzistence tuku velmi výrazně na variabilní přirozené stravě, takže je obtížné dosahovat jednotnou kvalitu u uzenin ze zvěřiny. Např. v důsledku konzumace kukuřice je barva tuku nažloutlá, což ve výrobcích nebudí dobrý dojem.  Při značné konzumaci pastvy bohaté na esenciální oleje se tyto oleje ukládají v tuku zvířat a ovlivňují jeho aroma.

Tuky těchto živočišných druhů proto nejsou příliš vhodné jako viditelná vložka uzenin. Řešením může být, použije-li se k výrobě uzenin libové maso s přídavkem rostlinného tuku nebo rýže. Tato varianta sice vede k dosažení požadovaného červeno-bílého kontrastu, ale někdy takové složení  z principu vyvolává negativní ohlas u spotřebitelů. Negativní reakci někdy vyvolává i moučný chuťový vjem.

Německá firma Lebke Produkt Management z Olpe společně s technologickým centrem Meat Cracks Technologie GmbH v Mühlen  a s řeznictvím Josef Schäfermeier z Lippstadt vyvinuli řešení založené na stabilní emulzi bílé barvy jako alternativy vepřového sádla.

Byla vyvinuta a ověřena přísada Emulsan ACP FF,sestávající ze škrobu, alginátu sodného (E401) a fosforečnanu vápenatého (E341), která s vodou vytvoří hustou emulzi. Podíl práškového přípravku a vody se pohybuje kolem 1:4. Emulze se ponechá 24 hodin v chladu až se dosáhne stabilní krájitelné konzistence. V této formě se přimíchá škrob, alginát sodný (E401), fosforečnan vápenatý (E341).Tato složka je prakticky bez tuku, takže při jejím použití jako částečné nebo úplné náhrady sádla (s obsahem ca 86 % tuku) se obsah tuku ve výrobku zásadně sníží. Kousky ztuhlé emulze, jejichž bílá barva není ovlivněna např. ani přídavkem kořeninové papriky, vytvářejí požadované mramorování.

Ukázalo se, že tento analog tuku je možno použít i do ovářených výrobků, protože snáší i teplotu 80 °C po určitou dobu. Emulzi lze vytvořit i kombinací přípravku (např. 18 %) s vodou (62 %) a olejem (18 %).

V rámci vývoje byly ověřeny receptury pro výrobu několika druhů salámů. Na 100 kg výrobku z krůtího masa připadá např. 15 kg emulze.

Vzhledem k tomu, že není nutno použít jako složku vepřovou surovinu, lze technologii aplikovat i u halal-výrobků.

Fleischwirtschaft Int., 27, 2012, č. 5, s. 49-51